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Bem estar saúde

Adoçantes naturais

Os adoçantes naturais são opções mais saudáveis para substituição ao açúcar refinado.

Escrito por Isabella Brescia

Há cerca de 11500 anos, a espécie humana passava por uma grande transição que ficaria conhecida como “Revolução Neolítica” ou “Revolução Agrícola”, onde, em diversas regiões, passou-se a cultivar plantas e domesticar animais, o que levou os homens primitivos a armazenarem os alimentos e cozinhá-los, aumentando a importância de alguns condimentos, como por exemplo, o mel, já utilizado pelos hominídeos, ainda que sem qualquer tipo de processamento, como adoçante, juntamente com a polpa de algumas frutas doces, como figos e tâmaras, durante os períodos da Antiguidade Clássica, passando pela Idade Média, quando era usado para preservar carnes e frutas, chegando até a Renascença. Essas substâncias são obtidas por meio de fontes naturais, como plantas ou animais, como o agave, estévia e mel de abelha. O mel ficou conhecido durante muito tempo como único adoçante disponível, até que, com a descoberta de outras fontes naturais, como açúcar de cana-de-açúcar, de beterraba, de milho e mais recentemente, de coco, teve sua utilização diminuída proporcionalmente.

Outro grande concorrente na classe dos adoçantes naturais, é o xarope de milho rico em frutose (HFCS), obtido do amido de milho. Surgiu como um substituto do açúcar na década de 1970, quando esse último passava por um período de alta nos preços e mesmo após isso continuou no mercado, sendo amplamente utilizado na indústria de bebidas, alimentos processados e adoçantes.

Com a crescente preocupação mundial pela melhoria da qualidade de vida, para manter uma boa forma física e valorizando principalmente a saúde, o açúcar passa a dividir espaço com uma quantidade de adoçantes que vem aumentando no mercado. Criado originalmente, com o intuito de alcançar uma pequena parcela da população com restrição de açúcar, os diabéticos, os adoçantes compõem hoje uma parte significativa da alimentação mundial.

Os adoçantes naturais são opções mais saudáveis para substituição ao açúcar refinado e podem conter vitaminas, minerais e antioxidantes importantes para o funcionamento do organismo, como o mel e o açúcar de coco, mas vale ressaltar que esses não são recomendados para diabéticos, alguns possuem baixo índice glicêmico e calórico e auxiliam no controle da diabetes e obesidade.

O açúcar branco, seja refinado ou cristal, passa por um processo de clarificação, o qual visa eliminar qualquer tipo de material corante presente no caldo, bem como diminuição da viscosidade, preservação contra alguns microorganismos e prevenção do amarelamento do açúcar como produto final.

 O açúcar demerara difere do açúcar cristal apenas no processo de clarificação, levando-o a coloração amarronzada ou castanho claro em seus cristais. Com níveis nutricionais elevados, próximos aos do açúcar mascavo, esse açúcar possui nutrientes como cálcio (Ca), fósforo (P), potássio (K), magnésio (Mg), além das vitaminas B e C, preservados devido a um refinamento mais brando e à pequena quantidade de aditivos químicos ao qual é submetido em sua produção.

O açúcar mascavo é um tipo não refinado de açúcar de coloração escura, com aspecto úmido, com um forte sabor de melaço, que não passa por nenhum processo de beneficiamento. Geralmente obtido de forma artesanal, é produzido pela desidratação do caldo de cana e não é sujeitado a técnicas de clarificação do caldo ou à produtos químicos para retirada de impurezas. Apresenta uma pequena porcentagem de umidade e altas taxas de minerais, como potássio (K), magnésio (Mg), ferro (Fe) e cálcio (Ca), além de quantidade traço de vitaminas e vários fitoquímicos originários da cana-de-açúcar, que lhe conferem um elevado valor nutricional e medicinal com inúmeros efeitos para a saúde humana (efeitos anticariogênicos, antitóxicos, citoprotetores e antioxidantes), portanto é mais nutritivo que os açúcares clarificados.

A isomaltulose (ou palatinose) apresenta cerca de 30-40% de doçura relativa à sacarose. Sua produção ocorre a partir do rearranjo enzimático desse açúcar de mesa, podendo substituí-lo adequadamente, devido principalmente às suas propriedades não cariogênicas, além de reduzir a resposta glicêmica pós-prandial, o que o torna uma alternativa bastante viável para diabéticos e pré-diabéticos. Esse edulcorante é completamente hidrolisado em glicose e frutose, e absorvido no intestino delgado, para ser assim metabolizado pelo organismo, mesmo ingerido em altas quantidades. O excedente à necessidade energética é excretado pela urina.

O açúcar do milho é obtido a partir do amido de milho, um polissacarídeo complexo, e é enviado à indústria na forma de maltodextrina, glicose, frutose e xarope de milho. A maltodextrina é utilizada nas indústrias alimentícias, como substituinte da gordura de leite em iogurtes, sorvetes, sobremesas, produtos de panificação como fonte de carboidratos em bebidas isotônicas e nas indústrias farmacêuticas como espessante e surfactante.

O xarope de milho encontrado em refrigerantes, sucos, além de cereais matinais e produtos de panificação, está cada vez mais presente na mesa dos consumidores.  Além disso, existem outras vantagens para sua utilização, como maior solubilidade em soluções aquosas, resistência a cristalização, bem como seu emprego em menor quantidade nos produtos que se destina a adoçar, com significativa redução do valor calórico. Seu consumo excessivo pode apresentar riscos à saúde, principalmente devido à completa absorção e rápida metabolização da frutose no organismo, mais especificamente no fígado. A sobrecarga desse importante órgão estimula a lipogênese, resultando no acúmulo de gorduras nos adipócitos, também contribuindo para a resistência à insulina, ocasionando a intolerância à glicose e posterior desenvolvimento de doenças metabólicas.

O açúcar de coco tem cada vez mais espaço no mercado mundial. Produzido em indústrias de pequeno e médio porte, esse açúcar pode se apresentar na forma cristalizada ou líquida, com coloração marrom, próxima ao açúcar mascavo. Para sua obtenção, após a extração, a seiva do coqueiro é filtrada e transferida para o cozimento, adiciona-se óleo de coco e cloreto de cálcio, depois de algumas horas com agitação ocasional, o caldo se tornará mais grosso e pronto para o resfriamento e posterior cristalização.

O mel além de seu valor nutricional superior e de sua gama de propriedades benéficas, o mel é o único adoçante extraído de fonte animal, produzido pelas abelhas após a coleta de néctar das flores. O néctar é extraído pelas abelhas, através do trajeto da polinização, e já no caminho de volta à colmeia as mudanças se iniciam, causadas pelas enzimas da saliva e do suco gástrico do inseto, resultando em uma mistura de açúcares invertidos e frutose. Largamente utilizado na indústria alimentícia, principalmente como adoçante, o mel também é muito empregado na indústria farmacêutica e na área medicinal, em misturas para tosse, xaropes e expectorantes, assim como no preparo de cremes e loções, além de atuar no plasma sanguíneo melhorando a capacidade antioxidante do organismo, sendo esta última extremamente dependente da fonte floral de onde o néctar foi obtido.

O néctar de agave ou mais comumente conhecido xarope de agave, é um adoçante líquido extraído da seiva da planta Agave tequilana, popularmente conhecida como agave-azul. Em sua composição se pode encontrar xilose, frutose, glicose, sacarose e maltose, além de carboidratos mais complexos, como seu principal polissacarídeo, chamado inulina que é convertida por meio de hidrólise ácida ou enzimática em frutose (concentração igual a 90%). Mesmo apresentando alta concentração de frutose, o agave contém nutrientes antioxidantes, fitoquímicos que podem auxiliar na manutenção da saúde cardiovascular.

A estévia é extraída do arbusto chamado de Stevia reubadiana, nativo do Paraguai, também cultivado na China, Brasil, Europa, Canadá e Japão. Utilizado em licores destilados, confeitos, molho de soja, alimentos para bebês, laticínios e adoçantes de mesa. A produção de estévia ocorre por meio de extração, no qual se retira compostos glicosilados presentes na planta, como esteviol, esteviosídeo

(presente em maior quantidade) e o rebaudiosídeo (presente em menor teor – com maior poder edulcorante), que podem ser de 200 a 300 vezes mais doce do que a sacarose, de acordo com análise sensorial. Além de ser livre de calorias, esse edulcorante natural amplamente utilizado, tem apresentado efeitos benéficos na regulação dos níveis séricos de glicose e insulina, sendo utilizada em vários países pelo mundo para o controle natural do diabetes. Destaca-se também por, após a ingestão, seus metabólitos serem completamente eliminados pela urina, não sendo armazenados.

Açúcares de polióis

Também conhecidos como álcoois polihídricos, os polióis são compostos obtidos através da hidrogenação de seus respectivos açúcares. Alguns exemplos dessa classe e seus precursores são, respectivamente: xilitol e xilose, sorbitol e glicose, eritritol e eritritose, isomaltitol e isomaltulose, maltitol e maltose, assim como lactitol e lactose. Geralmente, eles não diferem muito entre si quanto ao processo de obtenção e a forma de absorção pelo organismo. São considerados adoçantes naturais dietéticos, podendo em alguns casos serem ingeridos por diabéticos, sem limitações quanto à quantidade. Porém, em grandes quantidades, a absorção dos polióis é diminuida, pois não seriam completamente digeridos, sendo fermentados no intestino grosso, mais especificamente no cólon. Neste caso, os efeitos adversos são comumente observados no final do sistema digestório, tais como diarreia, flatulência e frequentes ruídos intestinais.

O xilitol é empregado em produtos alimentícios como adoçante, sendo explorado, principalmente devido à sua característica de prevenir a formação de cáries dentárias, por não ser metabolizado pelas bactérias causadoras dessa doença bucal. Pertencente a classe dos polióis, esse açúcar de álcool, pode ser encontrado em pequenas quantidades em frutas, vegetais e cogumelos, além de ser gerado como um intermediário durante o metabolismo de glicose no organismo. Quimicamente sua obtenção se dá por meio da hidrogenação catalítica de xilose, conhecido como açúcar da madeira.

Xilitol pode ser metabolizado por duas vias: direta e indireta, sendo a primeira majoritariamente absorvida pelo fígado, e a segunda pela microbiota intestinal, através de degradação fermentativa, metabolizando a porção não absorvida pela via direta, além de ter absorção incompleta, podendo ser baixa e lenta. Mesmo possuindo poder adoçante semelhante à sacarose e estando presente em dietas baseadas em baixo valor de carboidratos, seus efeitos adversos são sintomas gastrointestinais, que incluem diarreia, acúmulo de gases, dor e desconforto abdominal, em alguns casos causados pela ingestão de altas doses, devido, principalmente à baixa absorção.

Com mais de 60 anos no mercado, além de edulcorante, atualmente o sorbitol é utilizado nas indústrias alimentícia e farmacêutica, principalmente por ser um ótimo conservante e aditivo que afere melhor sabor ao produto que se destina. É obtido por meio da hidrogenação catalítica  de glicose, da sacarose e também do amido, sendo a glicose amplamente empregada devido ao seu baixo custo e sua elevada disponibilidade comercial. Esse adoçante apresenta porcentagem de doçura relativa a sacarose entre 50 e 70%. Quando sorbitol ingerido em altas quantidades pode levar a dor abdominal, danos aos rins, aos tecidos nervosos e a retina.

Os açúcares de álcoois são produzidos majoritariamente pela hidrogenação catalítica de dissacarídeos e monossacarídeos, com exceção de eritritol.  Além de possuir menor valor calórico, difere dos demais constituintes desse grupo quanto a sua maior tolerância digestiva, podendo ser empregado em diversos ramos, como adoçante de baixa caloria na forma de pó ou em bebidas e em pastilhas mastigáveis, na indústria alimentícia, podendo também ser utilizado como hidratante na indústria de comésticos. Mesmo derivando de um monossacarídeo, como eritritose, seu processo de obtenção ocorre através de fermentação, utilizando microorganismos como: Aspergillus niger e Penicillium herquei, assim como Moniliella magachiliensis, Candida magnoliae e Yarrowia lipolytica. Com doçura entre 60 a 80% em relação à sacarose,esse poliol é prontamente absorvido pelo intestino delgado (cerca de 90% do total ingerido por via oral) e excretado pela urina sem qualquer degradação. A porção restante é fermentada pelas bactérias intestinais, o que lhe confere um valor energético nulo, uma vez que não é metabolizado pelo organismo.

Referência Bibliográfica RIBEIRO, T. R.; PIROLLA, N. F. F.; NASCIMENTO-JÚNIOR, N. M. Adoçantes Artificiais e Naturais: Propriedades Químicas e Biológicas, Processos de Produção e Potenciais Efeitos Nocivos. Revista Virtual de Química, v. 12, n. 5, p. 1-41, 2020.

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